Celaya, Gto.- Justo cuando empieza la temporada más alta de venta de cajetas, los fabricantes de este tradicional dulce celayense, tienen desabasto de leche de cabra, que es el principal insumo para su elaboración.
Fabricantes de cajeta hicieron el llamado a los productores de leche de cabra, para que se pongan en contacto con ellos, ya que prevén alza en sus ventas en este último trimestre del año, pero justo en este momento escasea la principal materia prima.
“En estas épocas que vendemos más y que el Festival de la Cajeta nos va a hacer vender, no tenemos leche. Invitamos a los productores de leche de cabra, concentradoras, acopios de productores de leche de cabra a que se nos acerquen. Necesitamos leche que sea de cabra y que no venga con acidez, que no venga revuelta, que sean honestos con nosotros para poder producir más cajeta, porque no tenemos leche por el ciclo de vida de las cabras”, mencionó Coco Salgado, de la Tradicional de Salgado.
Las productoras explicaron que en este momento muchas cabras están preñadas, y por lo tanto no pueden producir leche.
Aunque se puede combinar la leche de cabra con la de vaca, la calidad disminuye, el sabor cambia y se modifica la receta tradicional.
En Celaya se produce al mes una tonelada de cajeta entre los 22 productores que integran la Asociación de Cajeteros de Celaya.
“La producción de cajeta al mes es de una tonelada entre todos los cajeteros y en temporada incrementa, y es justo en esta época que escasea la leche de cabra”, señaló la presidenta de la Asociación de Cajeteros, Silvia Narváez.
El litro de leche de cabra se paga actualmente en 18 pesos y se necesitan cinco litros para obtener un kilo de cajeta.
Ayudó mucho obtener el indicador geográfico “Cajeta de Celaya”
La presidenta de la Asociación de Cajeteros, Silvia Narváez, dijo que a diferencia de los tiempos de pandemia, ya han mejorado las ventas de la cajeta. Resaltó que les ayudó mucho obtener el indicador geográfico “Cajeta de Celaya”, porque ayuda a dar a conocer el dulce y garantiza que viene de cultura y tradición de esta ciudad, pero además es de muy buena calidad.
También ayudó obtener el récord Guinness del dulce de leche más grande del mundo, al llenar el cajete con 2 mil 886 kilos de cajeta.
Las fábricas de cajeta longevas de Celaya, que cuentan con tradición y que son reconocidas por la calidad del producto, realizan este dulce de manera artesanal con 100% leche de cabra, preparada en cazos de cobre y con la tradicional pala de madera.
La cajeta de Celaya es un dulce de leche hervida de cabra que se elabora desde épocas coloniales. Es un producto que tiene más de 150 años y que inició en las vías del ferrocarril cuando los artesanos ofrecían los cajetes.
Fue en la región del “Bajío” que se comenzó a emplear la leche de cabra, y se sustituyó la leche de vaca –como se hacía en las recetas tradicionales- y como resultado se obtuvo la nueva receta que dio origen a la tradicional cajeta celayense.
En Celaya hay unos 60 productores de cajeta; la mayoría trabaja en forma casera y sólo unos 22 la elaboran a través de una empresa, informó la presidenta de la Asociación de Cajeteros, Silvia Narváez.
La Declaración de Protección de la Indicación Geográfica “Cajeta de Celaya”, benefició no sólo a los 22 fabricantes pertenecientes a la Asociación de Cajeteros, sino a toda una cadena de valor y a todos los productores de esta ciudad.
Entre las fábricas más longevas y con más tradición están: La Flor de Celaya, La Vencedora, el Caballo Sin Rival, La Tradicional de Salgado, la Chivita Celayense, los hermanos Cardona.
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