Comida preparada por chefs con estrellas Michelin y de The World’s 50 Best Restaurants, expertos en maridaje y un espacio para el diálogo sobre la gastronomía latinoamericana fue lo que se vivió en el Latino Gastronomic.
Un congreso y festival que celebró su primera edición en Puebla, una de las capitales gastronómicas más importantes de México, al que fueron invitados chefs como Édgar Núñez de Sud777 y Carmen ‘Titita’ Ramírez, dueña de El Bajío.
Cuatro días en los que más que disfrutar de comida deliciosa y auténticos chiles en nogada, se invitó a repensar en dónde se encuentra la cocina latinoamericana, hacia donde va y la importancia de la innovación sin perder de vista el origen y las técnicas e ingredientes propios de cada región.
“El plato es importante, pero lo que hay detrás lo es aún más”, comentó al respecto Martina Puigvert, dueña de Les Cols, uno de los restaurantes reconocidos por la Guía Michelín.
¿Qué pasó en el Latino Gastronomic?
La receta para la primera edición de Latino Gastronomic estuvo marcada por la participación de chefs, quienes a través de cada plato buscan poner en alto las técnicas y tradiciones de la cocina latina, la cual está en constante evolución.
Un común denominador incluso cuando los países son diferentes o en palabras del chef Álex Ruíz, del restaurante Casa Oaxaca: “Más que desencuentros, son encuentros; la cocina se mueve, muta, cambia y avanza como los mismos seres humanos”.
Ingredientes locales, creatividad y sabores familiares
A través de las diferentes ponencias, los chefs dejaron claro la importancia del uso de ingredientes locales, así como el rescate de las recetas tradicionales y ancestrales de cada región.
“Sería un error no pensar que queremos presumir lo que somos (…) Los platos más entrañables son los que tenemos en la familia (…)”, compartió el chef Pepe Salinas, ya que la cocina es tradición e identidad.
Pero, ¿qué pasa cuando no a todos les gustan estas recetas? Para el dueño de Balcón del Zócalo, es en este momento cuando la innovación ocupa un papel importante en la gastronomía.
“Ahí entra la creatividad y este juego entre la tradición que respetamos y la inspiración y como esto lo volvemos algo espectacular para que cualquier persona lo pueda probar y le salga la lágrima que a lo mejor te saldría a ti a la hora de hacerlo”, comentó.
Una idea con la que continuó el chef durante el segundo día del congreso en compañía del guatemalteco Diego Telles, quien es propietario del restaurante Flor de Lis, en una ponencia y cooking show en el que resignificaron lo cotidiano.
O en palabras más simples, como si se tratara de un proceso de alquimia, los chefs hicieron platillos tan cotidianos como las tostadas y los tamales, preservando los sabores, pero presentadas de forma diferente.
Las tostadas se convirtieron en una especie de papiros rellenos; mientras que los tamales dejaron de tener una hoja, para volverse esferas con un exterior de gelatina.
Aunque para llegar a rediseñar recetas con años de tradición, primero se deben conocer las recetas tradicionales, los ingredientes y el porqué de cada uno de ellos. Solo así se lograrán platos deliciosos e innovadores.
Y en México, una de las personas que ha trabajado en la preservación de las recetas tradicionales es Carmen ‘Titita’ Ramírez, quien a lo largo de los años ha apostado por servir comida mexicana auténtica en su restaurante: El Bajío.
La revolución de la comida mexicana: Más allá de la comida fina y lujosa
El trabajo que han hecho los chefs latinoamericanos en la preservación de la gastronomía tradicional y la innovación mediante el conocimiento de las recetas ancestrales, así como en darle importancia a los ingredientes se ha visto reflejada en la deconstrucción de lo que es lujoso y fino.
En su ponencia, Édgar Núñez comentó que antes de que comenzara la revolución en la cocina mexicana con chefs como Enrique Olvera en su restaurante El Pujol, muchos de los menús degustación estaban fuertemente influenciados por la cultura europea.
Un panorama que cambió: ahora se busca aprovechar la identidad latinoamericana, ligando cada platillo a la historia y cultura de cada región, creando narrativas propias y sacando el mayor beneficios de los ingredientes de temporada.
El chef Édgar Nuñez aseguró que, aunque muchas veces se considera que platillos como el caviar son de lo más lujosos, en realidad no siempre tiene que ser así, reflexionando sobre lo que se debería o no considerar fino.
“Con esas cosas cualquiera se apantalla, para mí el lujo es comer unos frijoles de lo más fresco posible”, afirmó, con lo que coincidió el chef Pepe Salinas: “Tenemos gran lujo en todo lo que hacemos en México: en la calidad de los ingredientes, en la historia, en la tradición”.
Sostenibilidad de la gastronomía
El congreso finalizó recordando la importancia de la sostenibilidad en la gastronomía, en una ponencia en la que el chef Aquiles Chávez y su hija Regina expusieron todas las medidas para aprovechar al máximo los recursos, así como el cuidado del campo para obtener ingredientes de buena calidad, siendo celosos de cada proceso, sin acelerar la temporada de cada fruta, verdura o animal.
¿Qué chefs recibieron un reconocimiento en el Latino Gastronomic?
Durante el congreso, el chef José Andrés recibió el premio Embajador de la Cocina Latina, por la labor social que hace mediante cada plato, ya que el catalán ha llevado alimentos a comunidades en crisis alrededor del mundo.
Esta es una labor que realiza mediante la fundación World Central Kitchen. El chef no pudo estar presente en el congreso, debido a que se encuentra realizando labores humanitarias en la franja de Gaza.
En el segundo día, la chef ‘Titita’ Ramírez fue premiada con el reconocimiento Alma Latina, distinción que celebra toda una vida dedicada a preservar y difundir la cocina tradicional mexicana.
Una labor que comenzó por necesidad: “Quedé viuda, mi marido tenía un restaurante y había que afrontarlo. A mí no me iba a venir a mantener nadie ni a pastorear a los hijos. Yo pastoreé a mis hijos”.
A raíz de la muerte de su esposo, la chef Carmen Ramírez tomó las riendas del restaurante El Bajío, transformándolo en un restaurante tan exitoso que cuenta con 19 sucursales en la Ciudad de México.
¡Con un pabellón de chiles en nogada! Así fue el festival de gastronomía
Luego de tres días de reflexión y diálogo sobre la gastronomía llegó el momento de disfrutar al máximo de los platillos tradicionales e innovadores de la cocina poblana en el festival de comida.
En este se sirvieron platillos degustación como pan con plátano macho y mole poblano, tostadas de cecina acompañadas de recado negro y rábano; el tradicional mole de caderas y bebidas como las mezcalinas y vino mexicano.
Además, había un pabellón de chile en nogada, con los ingredientes tradicionales como el queso de cabra fresco y la manzana panochera, así como granada y perejil para decorar.
Un plato que se podía probar en diferentes presentaciones: en torta, como bolitas capeadas y para los menos aventureros, la presentación clásica.
Imagen: En el Latino Gastronomic se brindó un reconocimiento especial a la chef mexicana Carmen ‘Titita’ Ramírez, dueña de El Bajío. (Foto: Cecilia L. García)
Miguel Huerta