En un día normal, Julián Martínez Morales toma al menos siete tazas de café, principalmente espresso, long black (un estilo parecido al americano) o filtrado. Tras 25 años como barista profesional, lleva con calma este hábito: lo toma natural, sin azúcar, no de inmediato, sino que espera a que esté a su temperatura favorita.
Para alguien por cuya sangre corre tanta cafeína, quizá esperaríamos conocer a alguien acelerado y tembloroso, como en aquella leyenda del pastor árabe cuyas cabras descubrieron el cafeto y, tras probar la planta, no podían dejar de bailar y brincar; sin embargo, mientras sostiene alguna de esas siete en la mano, mantiene un ánimo tranquilo, centrado en disfrutar el momento.
“Puedo tomarme siete tazas y y estar bien, pero me tomo un café mal preparado y me rompe el día, me altera mis nervios, me da ansiedad y taquicardia”, explica en entrevista.
Julián Martínez encontró en lo cotidiano de una taza el camino a su libro Café, arte y cultura (Larousse), en el cual comparte lo que hay detrás de la preparación y consumo de esta bebida, en la cual ha escrito su propia historia.
Una taza de café puede cambiar la vida
“Siempre he pensado que una taza de café bien preparada puede cambiar la vida de alguien”, escribe Julián en las primeras páginas de su libro.
Fue precisamente un capuchino el que lo llevó a publicar Café, arte y cultura. Todo comenzó a través de un fotógrafo que conoció en una universidad gastronómica en Querétaro, a donde había asistido para impartir una masterclass y fungir como juez.
Al terminar el evento, cuando ya estaba desmontando sus cosas y había limpiado y apagado la máquina de café, esta persona se acercó a preguntarle si todavía alcanzaba.
“Sentí que era un cliente más, una oportunidad más de enamorar a alguien con el café, así que dije ‘vamos’”, relata Julián. Encendió el equipo de nuevo y, mientras la máquina calentaba, comenzó a relatarle sobre el café, su ficha técnica y la historia del productor.
“Les di capuchinos, les enseñé la diferencia con el italiano, probaron el latte, el flat white… pero este hecho de volver a prender la máquina, a pesar de que había terminado todo, hacer ese esfuerzo creó la diferencia: él empezó a creer en mí”.
A partir de ese momento, comenzó un lazo de confianza tan fuerte que se hizo su amigo, comenzó a seguir su trabajo, a convocarlo en exposiciones y eventos, y finalmente llegó la oportunidad del libro.
“Ese es el poder de una taza, nunca sabes a quién estás atendiendo, a quién le estás dando esa taza y te puede cambiar la vida. Eso me lo dijo uno de mis primeros maestros”, rememora.
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Julián Morales, maestro del café antes del boom de los baristas
Para que esa planta del café recién sembrada llegue a la taza que podría cambiar tu destino —o al menos mejorar tu día— pasan años: al menos cuatro para tener la primera producción, luego el tostado, molido y, entonces sí, la preparación. A veces es toda una vida, al menos la de Julián, quien ha recogido los pasos del café.
La infancia de Julián huele a granos recién tostados, pues su papá le enseñó a tostar desde los 12 años.
Un día, Café Sorbeto, una de las cafeterías a las que le vendía su papá, anunció una vacante para tostador y Julián, quien en ese entonces tenía 18 años, se postuló: “Fueron señores muy grandes y yo era un chavito, por la edad me hicieron menos, pero les pedí la oportunidad”.
Su manera de tostar los convenció, pero le propusieron aprender primero en las barras de la cafetería y apoyar en el tostado solo ciertos días.
Esta asignación lo llevó a adentrarse de lleno en otra faceta del café: los métodos de extracción, la granulometría y otros conceptos de prepraración. Todo esto entre los años 1999 y 2000, una época en la que en México prácticamente no existía el término “barista” ni referentes locales a seguir, relata.
“Traía el bagaje de tostado, de manejarlo desde crudo, las transformaciones de estado y ahora era cómo prepararlo para un menú de cafetería”, explica.
En esa época, a través de los primeros videos de YouTube descubrió que en Europa ya existían baristas profesionales que viajaban por el mundo como verdaderos “rockstars”.
Julián llevaba en su paladar una ventaja: la agudeza sensorial que aprendió de su mamá. Ella era dueña de una fonda de antojitos veracruzanos y cada vez que él llegaba a desayunar o comer le hacía una petición: “antes de que te sientes prueba las salsas, prueba el mole, prueba que todo esté bien sazonado”.
Esta dinámica entrenó su capacidad para evaluar, catar y separar los sabores en boca buscando siempre el equilibrio: “Para mí es algo nato. Inconscientemente mi mamá me fue preparando”.
Su pasión por el café se consolidó por la conexión humana que descubrió: la gratitud de quienes reciben una buena taza, los amigos entrañables que ha hecho en todo el mundo y la estrecha amistad que mantiene con sus productores del campo.
“Ver que con una taza le cambias la vida a alguien (…) Tener amigos de todas partes del mundo, saber que el café es una llave que te conecta a un mundo”, agrega.
La evolución del barista en la nueva ola del café de especialidad
Julián explica que, en el pasado, la figura del barista no gozaba de ningún respeto; se le consideraba de manera casi despectiva como el “chico de la cafetera” o “capuchinador”. Incluso en la hotelería y restaurantes se acostumbraba que al mesero que llegaba tarde le tocara preparar el café del servicio.
“No había este respeto y cuidado, no por el puesto, sino por lo que estamos ofreciendo: somos un país productor muy importante (…) viene mucho turismo también a probar el café”.
El autor considera que a veces las cafeterías evitan invertir en capacitar a su personal bajo la premisa de que “se van a ir con el mejor postor”. Contra esta mentalidad, Julián defiende la capacitación constante y la retroalimentación: él capacita a su personal y, una vez que están listos, los envía a aprender de otras personas con criterios distintos para después debatir e intercambiar opiniones.
El boom del café de especialidad en México
El café ha conseguido en México algo con lo que otros productos aún batallan: posicionar su valor desde su origen a la mesa.
A parecerde Julián, el auge del café de especialidad —con calidad, trazabilidad y procesos cuidados— está impulsado por diferentes factores:
- El interés por la trazabilidad: Los consumidores ahora se preocupan por saber qué comen y qué beben, extendiendo este cuidado al café para exigir limpieza y evitar defectos graves de campo como notas a cacahuate o papa.
- Nuevos hábitos en la juventud: Los jóvenes consumen menos alcohol y asisten a ‘coffee bars’; asimismo, se suman al boom del matcha o ‘mocteles’ (cócteles sin alcohol).
- El mercado asiático e internacional: Asia, Nueva Zelanda, Australia y Dubái son los mayores compradores de café de especialidad. En Asia, al estar muy arraigados a la cultura del té, prefieren preparar cafés muy florales, tropicales y con ratios de agua altos (infusiones ligeras que asemejan la textura del té). En Dubái, el consumo se asocia al estatus, llegan a pagar cerca de 25,000 pesos por una taza de café criogenizado con nitrógeno líquido para evitar cualquier contacto con el oxígeno.
Consejos para aprender a tomar café
Julián busca introducir a las personas al mundo del café sin que se pierdan en tecnicismos, desde las varietales hasta opciones de recetas.
“En el libro y en mis últimos cuatro años he desarrollado una frase: ‘aprender a tomar café es aprender a suministrarte cafeína en el día’”, explica el autor. Para empezar nos aconseja:
- Comprar siempre café en grano y molerlo al momento de la preparación, evitando por completo el café que ya viene molido de fábrica.
- Solicitar cafés monovarietales (única variedad) para entrenar el paladar y aprender a distinguir los sabores específicos hasta encontrar el favorito.
- Buscar la máxima frescura de tueste: Es recomendable comprar el café directamente en las tostadoras locales y verificar la fecha de tueste. Un café que lleva un mes tostado puede llegar a perder hasta un 70% de las propiedades aromáticas y de sabor que tenía durante sus primeros días de frescura.