ante el arte de comer con las manos. Lejos de romper la etiqueta, el gesto es un acto de fidelidad a la tradición culinaria más profunda de México.
“Experiencia nivel Michelin… pero comiendo con las manos. Todo perfecto. Temperatura, ejecución, timing… ni un pero.” Así describió el conductor Eddy Warman su paso por Quintonil en una de las reseñas más recientes del restaurante. El plato detonante: una guirnalda de lechuga inspirada en el Bosque de Chapultepec en primavera, servida al centro con sikilpak de pepita de calabaza de Yucatán. La instrucción era simple y subversiva para la alta gastronomía: comer con las manos.
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De la fiesta de sabores a las reseñas más sinceras de la alta cocina: la propuesta de Quintonil
Entre las reseñas del restaurante destacan aquellas que describen el acto de comer con las manos como una experiencia total, se permite palpar la textura de la tortilla, sentir el calor del relleno y relacionarse con cada platillo sin la distancia que imponen los cubiertos. En Quintonil, esto es parte deliberada de la propuesta gastronómica.
La oportunidad de comer con las manos aparece desde el inicio del menú. Algunos snacks y entradas pensados para despertar el apetito y preparar el paladar están diseñados para tomarse directamente con los dedos. La invitación continúa en algunos de los platos fuertes, pues varios de ellos son acompañados de moles y se sirven con tortillas para que el comensal pueda aprovechar hasta la última gota.
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Tortillas de maíz yucateco, hechas a mano en casa
Detrás de cada taco hay un proceso que comenzó mucho antes del servicio. En Quintonil utilizan maíz blanco de Santa Rosa, originario de Opichén, Yucatán, cultivado por agricultores como Ariceo Chim Caamal, Hermelindo Chan Canché y Roberto Chan Tzec. El grano se nixtamaliza en la cocina del restaurante, se muele y se prepara a mano para producir las tortillas, tostadas y panuchos que acompañan el menú.
La decisión no es ornamental. La nixtamalización incrementa la disponibilidad de aminoácidos y proteínas del maíz, aporta calcio, fósforo, magnesio y vitamina B3. Al ofrecer estas tortillas para acompañar los moles, Quintonil no solo honra la tradición sino que pone en manos del comensal uno de los alimentos más nutritivos de la gastronomía mexicana.
Comer con las manos: un acto cultural que las reseñas rescatan
La tortilla funciona en Quintonil y en toda la tradición mexicana como una cuchara comestible. El acto de tomar con los dedos un taco cargado de mole activa una conexión sensorial que los cubiertos interrumpen. Los comensales perciben la temperatura, la consistencia, el peso de cada bocado antes de llevarlo a la boca. Es, de acuerdo a la propia filosofía del restaurante, una experiencia más intuitiva y natural.
En el menú conviven platos fuertes que se sirven con tortillas para acompañar y aprovechar cada gota, snacks de inicio diseñados para tomarse con la mano y otras opciones. La recomendación no figura en letra chica: es parte del discurso del servicio.
El Popol Vuh narra que los seres humanos fueron creados de masa de maíz. Quintonil parece tenerlo presente cada vez que coloca una canasta con tortillas recién salidas del comal sobre la mesa. Cuando los comensales dejan su tenedor a un lado y toman el taco con ambas manos, no están rompiendo ningún protocolo. Están, en cambio, cerrando un círculo que tiene siglos de historia. Las reseñas, en su mayoría, así lo entienden y celebran.